masline u salamuri

[saša šverko]

ima mnogo načina ali evo jedan provjereni-u posudu -red maslina -red pepela i tako dalje-zaliti zasoljenom vodom ili morem i ostaviti tri dana u toj kaši sa povremenim mješanjem(1 do 2 puta dnevno).nakon toga -masline oprati i ponovo staviti u vodu ili more -slijedečih 6-7 dana mjenjati vodu da se odgorče.salamura- na 10 lit.vode ide 1kg soli -neka voda proključa-pustiti da se ohladi i njome zaliti masline u teglama.tegle sa maslinama staviti u rernu na 80 stupnjeva i ostaviti 30 min.staviti foliju i ostaviti da se ohladi -može se jesti odma .što više zriju u salamuri to su bolje.za pripremu -može se začiniti -češnjakom,ružmarinom,lovorom,ljutim papričicama itd.topli kruh i peglaj

[Lando]

jednom prilikom sam jeo masline spremljene na jedan poseban način . Ovo tvoje me podsjetilo na to i kad sam počeo čitat , ponadao sam se da je to baš to , međutim nije isto . Ako se dobro sjećam i ako je točno , te masline su se spremale uz pomoć pepela i kreča , što me je jako iznenadilo .

[josip]

jednom prilikom sam jeo masline spremljene na jedan poseban način . Ovo tvoje me podsjetilo na to i kad sam počeo čitat , ponadao sam se da je to baš to , međutim nije isto . Ako se dobro sjećam i ako je točno , te masline su se spremale uz pomoć pepela i kreča , što me je jako iznenadilo .

Evo Lando taj stari i dobar recept.

Na 10 kg zelenih plodova trebamo 6kg pepela i 3 kg vapna. Napravimo kašu od pepela vapna i vode u kojoj zelene masline držimo dok joj meso ne požuti do koštice. Plodove operemo i slijedećih 8-10 dana svaki dan mijenjamo čistu vodu ( najbolje svakih 12 sati ). Kad nam okus maslina više nema okus lužine izlijemo vodu, te masline u teglicama ili posudama u kojima ćemo ih čuvati prelijemo 10% salamurom . Možemo dodati koromač i lovor. Plodovi moraju biti potpuno pokriveni salamurom jer inače mijenjaju boju. Naravno pepel mora biti od čistog drveta i prosijana (npr. bukva , grab , jasen, nekad se koristila i pepel vinove loze ali se sada ne preporuća zbog učestalog špricanja) . Koristi se samo fina pepel.

[Lando]

hvala Josipe , evo tek sad vidio tvoj odgovor , jer mi je palo na pamet to učinit pa pošo tragom upita . Ma zapravo , dodijalo mi filozofitranje tamo o uljima , pa pobjego iz teme



Da li netko radi ovo ?

[Kapo]

hvala Josipe , evo tek sad vidio tvoj odgovor , jer mi je palo na pamet to učinit pa pošo tragom upita . Ma zapravo , dodijalo mi filozofitranje tamo o uljima , pa pobjego iz teme



Da li netko radi ovo ?

Kakvo vapno se upotrebljava? Gaseno ?

[Lando]

Da , to je i meni nepoznanica . Vjerujem da onoga pravoga "domaćega " više i nema , nego samo ovo u vrećama u prahu , a u to nisam siguran . Neznam da li taj građevinski kreč u vrećama ( u prahu ) sadrži neke aditive

[djigo]

Upotrebljava se gaseno vapno, radio sam to jedne godine i masline su bile super. Postoje tesko doc do vapna provo sam i ovaj drugi recept.

Prvi način je starinski, a radi se na način da za otprilike 10 kila maslina nam treba otprilike 6 kila pepela i 3 kila ugašenog vapna (klaka)
U neku veću posudu ulijemo vode i napravimo rijeđu kašu od klaka i pepela i stavimo unutra masline, masline i kašu svaki dan miješamo. Masline stoje u toj otopini oko 7 dana, može i više i manje to ovisi o jačini lužine koja se tako dobije, ustvari dok meso masline ne požuti sve do pice. Masline bi trebale biti pokišane skroz u otopinu, jer inače u doticau sa zrakom malo pocrne, ali to upoće ne smeta.
Nakon toga masline pokišamo u posudu sa hladnom vodom i tu vodu mijenjamo svaki dan narednih 5-6 dana, da bi isprali lužinu iz njih.
Onda ih stavljamo u tegle sa salamurom (10 % soli).


Drugi način je malo više kemijski, za njega nam je potreban natrij hidroksid (NaOH), ili ti soda kaustika.
Bilo mi je malo teško doći do nje, jer je u apotekama više ne prodavaju, ali našao sam je u poljoprivrednoj apoteci jer se sa njom ispiru bačve.
Dakle napravi se 1.5 % otopina natrijeva hidroksida u vodi (15dkg na 10 lit.) i u nju se stave masline, koje stoje u otopini 12 sati, naravno pokišamo i njih cijele u otopinu.
Ova lužina je malo jača pa treba biti oprezniji s njom i isprat ruke sa čistom vodom iza posla.
Nakon odgorčivanja i njih također ispiremo u čistoj hladnoj vodi koja se mjenja svaki dan oko 6-7 dana. Onda ih stavljamo u tegle sa par grančica morača i ulijemo salamuru. Ostavite ih par dana da odstoje u salamuri sa moračem prije nego što ih probate. Ovako konzervirane mogu stajati u teglama i godinu dana.

[COGI]

Djigo,sve si dobro napisa,samo ja neznan šta je morač??????

[ab ovo]

Da nije komorač ili koromač?

[Lando]

Ali dobro , vrijedi li onda onaj klak iz vreće u prahu što služi za inkarat ?

[tramontana]

Lando, dodaš u njega i malo cimenta (u omjeru 1:2) i onda ti sigurno ne može naškoditi

... osim ako ne zagrizeš



Jbg, nemam sad pri ruci vreću da vidim što piše, ma mislim da je ono čisto "hidratizirano vapno" bez aditiva, i da se može koristiti ... uostalom, jesi li kad vidio da je koji zidar pokvario želudac, a manjaju one sendviče od cijele pinke kruha sa rukama bijelim do lakta

[Lando]

znači , moglo bi i to . Prvo ga pomiješat sa pepelom , dodat vodu i udri mutit

Gospar Trogiranin bi ovdje mogo reć svoju , samo ga nema ni čut ni vidit

[tg-boy]

lando
u poljoapoteci imaš kupit vapno - to ti je kalcijev karbonat
i koristi se za svašta (kad bi ti reka - mora bi te ubit)
u svakom slučaju će ti poslužit za tu namjenu

[wildstar]

Kupi se lužina i u njoj se topi 3 dana a gospar Trogiranin to zna jist a nema pojma kako se pravi to

[Dade]

Evo da malo doprinesem ovoj temi
KONZERVIRANJE ZELENIH MASLINA
Masline za konzerviranje beru se kad plodovi postignu punu krupnoću i boja im prelazi iz zelene u zlatnožutu. Beru se ručno, a za konzerviranje samo zdravi, neoštećeni plodovi. Prevoze se u plitkim letvaricama i po mogućnosti bi ih odmah trebalo preraditi. Odgorčavaju se 1,8-postotnom otopinom tehničkoga natrijeva hidroksida lužine uz dodatak 2-postotne kamene kuhinjske soli. Odgorčavanje pri temperaturi 20-25 C traje oko 12 i više sati ako su masline krupne. Smatra se da su masline odgorčene kad lužina prodre do 2/3 koštice. Plodovi se ispiru od ostatka lužine tehnološkom vodom 3 - 4 dana mijenjajući je svakih 12 sati. Potom se stavljaju u salamuru otopina kuhinjske soli (8-10-postotne).
Tako se odgorčavaju i crne masline. To je brz način vezan uz kemikalije, što otežava rad u malom kućanstvu, pa se može primijeniti i stari način konzerviranja zelenih maslina. Zeleni se plodovi umiješaju i umoče u kašu pepela i vapna i drže dok im meso ne požuti do koštice. Za 10 kg plodova uzima se 6 kg pepela i 3 kg vapna. Plodove potom valja oprati i staviti u vodu 8-10 dana. Vodu treba mijenjati svaki dan. Kad se kušanjem ustanovi da meso više nema okus na lužinu, vodu izlijte, a nalijte 10-postotnu salamuru uz dodatak koromača ili lovorova lišća. Plodovi moraju biti posve uronjeni u tekućinu, jer inače mijenjaju boju
KOZERVIRANJE CRNIH MASLINA
Jedan je od najlakših i najjednostavnijuh načina konzerviranja crnih maslina suho soljenje, mokro soljenje i sušenje, a plodovi moraju biti ujednačeno zreli i zdravi. U Dalmaciji se zrele masline često konzerviraju suhim načinom soljenja. Stavite ih u platnenu vreću ili PVC-vreću i pola minute do najviše jedne minute uronite i držite u kipućoj vodi. Potom ih uronite odmah u hladnu vodu i poslažite u staklenke, a svaki sloj pospite kuhinjskom morskom solju, tako da na 1 kg plodova dodate 5-8 dag soli.
Možete po želji dodati i usitnjene začine - lovor, ružmarin ili komorač. Napunjenu staklenku povremeno protresite kako bi iz njih što prije iscurila vegetabilna voda, jer ta im voda i daje gorčinu. Ta voda mora prekriti plodove, jer ih tako i djelomično konzervira. Prije upotrebe možete masline preliti maslinovim uljem. Ako masline želite čuvati dulje, u tu izlučenu vodu možete dodati neki od konzervansa. Pri mokrom soljenju postupak je isti kao i pri suhom. U kipuću vodu uronite masline malo dulje od dvije do tri minute i odmah potom uronite u hladnu vodu. Pri tom se postupku sol dodaje kao otopina, tj. salamura u koncentraciji 5-8 posto, odnosno 50-80 dag na 10 litara vode. Prvih šest do osam tjedana, svakih 6-7 dana salamura se mijenja dok se ne prestane pjeniti. Poslije toga stavite plodove u staklenku sa salamurom uz dodatak po želji nekoliko zrna papra, lovora ili komorača. Masline se mogu sušiti u peći 6-8 sati na 50 C tako da u plodovima ostane 25-30 % vlažnosti. Možete im po želji dodati i aromatično-začinsko bilje i malo ih posoliti dok se peku. Najbolje je to raditi u krušnim pećima. Osušene masline malo posolite i po želji nalijte ulje i stavite ih u staklenku.

Znači sve što je do sada rečeno sadrži ovaj tekst preuzet iz poznatih gastronomskih kuvara iz odjeljaka gdje se opisuju zimnice..