Sušenje pršuta i špeka

[som]

Cili život sušim pršut i špek na način da se nakon salamure ( sol, lovor, luk i papar ) meso stavi na dim i posli toga se suši na zraku.
Proba bi sušit bez dima ali nisam siguran hoce li se meso pokvarit ili ne. Ako neko radi bez dima da podijeli iskustva i udijeli koji savjet, bija bi zahvalan.

[gosmart]

Zašto bez dima?

[som]

Radi probe. Proba bi ja sve osim smrti i muskoga. Neki dan nam je na moru nareza čovik komad domaceg speka iz Istre i bia je odlican a bez dima. Nema veceg gusta od uvatit sić liganja, bacit sidro, narezat malo špeka, popit koju času vina i lec u brod. Jel triba jos koji razlog?

[Ivek Zagorec]

Hmm, ja neznam kak bi pršut ispao bez dima, ali ja doma sve sušim,tj dimim imamo svoje svinje.
Hranimo i imamo svinje za svoje potebe mesa, ja sve sušim, kobase, šunke,špek, kulenove seke.I par komada krvavica stavim u jedan dim. Krave unazat par godina nemamo ali imaju još par susjeda pa kupujemo sir i mlijeko sve domaće.
U principu dim je kao neki konzervans i daje mesu šmek, miris.
Ali u nazat par godina zime su takve da opće nije vrijeme za sušenje mesa.
Pogotovo za šunke, jako je teško osušiti cijelu šunku.
Sve domaće.

[som]

Ja ka da kineski govorim. Sušim pršute i špek 40 godina i uvik ih dimim. To sam doktoriral i nisam o tome nista pital.
Još jednom za one koji nisu dobro procitali.
Zanima me ako neko suši "bez dima" da napise malo o tome. Ko ne zna, Istrijani, Talijani i Španjolci su poznati po tome da suse bez dima.

[Ivek Zagorec]

Ja po ovom staromodnom načinu sve radim.

[riberer]

Dobro pitanje, odgovor je u postotku vlage u zraku, barem mislim. Kod nas je zrak suh, sa malo vlage, govorim o mjestima gdje meso (pršuti itd) sazrijeva, pa je dimljenje jedan od načina da se spriječi kvarenje.
Radio sam često kobasice poput malih salama, slično našima samo deblje, bez dima i salamure, ide u njih 2% soli i deset puta manje papra. Sazrijevale su u podrumu u kojem je konstantna vlažnost bila oko 70% i na njima se u kratko vrijeme stvori plijesan koja ih "suši", dakle ne bura kao kod nas.
Jedu se narezane kao i pršut, nakon 40 dana.
Trebao bih proučiti "tehnologiju" za veće komade mesa, iako postoje i drugi, zanimljivi načini.

[magic]

Sto se tice prsuta, stvar je vrlo jednostavna. Kao sto je i Riberer rekao stvar je u vlazi u zraku. Do ovih izrazenih klimatskih promjena bilo je u Istri puno vise bure i prsut se susio na buri. Najprije bi se dobro utrljala mjesavina soli, papra i lovora, onda bi ga mi 7-15 dana stisnuli izmedu dvije fosne u vertikalnom polozaju da se ocijedi i svakih par dana dotegnuli vijke kojima su fosne ili tavaloni bili spojeni. Nakon toga bi se dosolilo i dopaprilo i stavilo o kavez sa mrezicom radi zastite od muha i stavilo susiti u takozvanu lisijeru (prostorija van kuce sa ognjistem). Tu bi se prsuti susili zajedno s kobasicama, zarebnjako, pancetom, rebrima i ostalom mesom. U slucaju kisnih dana lisijera bi se zatvorila i onda bi se na ognjistu palila vatra i zadimilo da se smanji vlaga i da se meso ne pokvari, ali ponavljam, neka da je bilo puno vise bure, pa to nije bilo cesto ni potrebno.

[M710 SEA PEARL]

... ove godine san kupija pancetu u Tommy ,friska je bila teska 12 kg ... dobro je posolija i drza tako posoljenu u frizideru 7-8 dana ... nakon toga san je odnija u garazu , od starog ormara napravija susionu za meso, u dno ormara stavija posudu - kalup za kolace i napunija ga bukovon pilotinom , pilotinu san uzeja od likova sta pilaju i prodaju drva ... dimin je svaki drugi dan po par sati , tako mi je reka google ...
... ako ispadne dobro dogodine povecavan proizvodnju

[M710 SEA PEARL]

... i pravin generator dima po nacrtu kako mi je reka sjor google

[som]

Kaže šjor gugl i da list kupusa ljeci koljena.

[mack]

Da podijelim svoje iskustvo
Nakon godina sušenja mesa u dimu, pred par godina probali i to sušenje na zraku sa jednim malo većim pršutom i dvije pancete u Posedarju https://g.co/kgs/AGn5Gaj
Ekipa iz pršutane preuzela robu, označila, dobro uvaljala u sol i stavila u pac ne znam koliko dugo, a nakon toga stavljaju na sušenje. Barem su tako rekli, ako imaju još kakav "trik", nisu rekli. Predali smo meso u prosincu, u travnju su nas pozvali da ju preuzmemo.
Inače je to kraj poznat po buri, sušiona je poprečno otvorena prema buri. Rezultat - kako nisu prešali (što smo mi radili), ostali su nešto deblji komadi, ali ih je trebalo još dosušiti u kućnoj radinosti. Okus definitivno različit od ovoga iz dima, ali ništa posebno. Šteta da su te godine bile slabe bure, možda bi uz hladniju i vjetrovitiju zimu rezultati bili bolji.
U principu, ništa posebno, izgleda da je više do klimatskih mogućnosti mjesta gdje se suši nego do tehnologije.

[Ivek Zagorec]

Tu u Posedarje pol Zagorja nosi na sušenje meso.
Baš danas tata od prijatelja odnesel 4 šunke.

[pero]

minja li ko sušeno meso za ribu ?

[M710 SEA PEARL]

Kaže šjor gugl i da list kupusa ljeci koljena.

...kako i koliko dugo dimis meso ?